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Virgil Noël n’a que 21 ans, mais son CV dans la restauration est déjà bien garni. Meilleur apprenti du Grand Est en 2017, le jeune homme originaire de Saint-Rémy a notamment officié dans les cuisines des Ducs de Lorraine à Epinal et de la prestigieuse maison Troisgros, un restaurant classé 3 étoiles au Guide Michelin.

Outre la France, il a également travaillé pendant près de 2 mois à Londres, dans le cadre du programme Erasmus, et s’était embarqué dans un road trip depuis 2 ans en Australie, travaillant là aussi dans des restaurants… avant de rentrer en Déodatie chez ses parents au début du mois de juin.

« Je suis revenu à cause du Covid-19. Au bout de 2 semaines je m’ennuyais ferme, je tournais en rond. Donc j’ai eu l’idée de créer mon auto-entreprise, « Vague à bond », spécialisée dans les beignets. Il y avait en Australie un couple qui vendait des beignets dans une roulotte, les clients se pressaient pour leur en acheter. J’ai ainsi eu l’idée de faire des beignets à mon tour, pendant que je suis à Saint-Rémy puisque je vais prochainement partir à Amsterdam, en octobre, une ville où il y a de nombreuses opportunités d’emploi dans la restauration. « Vague à bond » est donc plutôt une activité saisonnière, lorsque je reviens voir mes parents. A la base je ne suis pas très porté sur le sucré, mais cela me plait de faire des beignets aux fruits car j’aime beaucoup faire des pâtes levées. C’est très important pour moi de prendre du plaisir quand je fais quelque chose. Et puis en créant ma première entreprise, aussi petite soit elle, cela me permet de sortir de ma zone de confort » explique le jeune chef cuisinier, qui a souhaité utiliser uniquement des produits locaux pour la confection de ses beignets.

« L’idée derrière ma démarche est de régaler les gourmands de pâtisserie fine, tout en mettant en avant des produits locaux. J’utilise la farine du Moulin de Clefcy à Ban-sur-Meurthe, les oeufs de la GAEC du Renclos à Jeanménil, le lait – non pasteurisé – du Jardin d’à Côté à Etival-Clairefontaine et le beurre de la Maison Lorho à Moyenmoutier. Quant aux fruits, ils proviennent de producteurs du village. Lorsque j’étais chez Troisgros, on faisait le marché pour acheter des produits locaux et de saison. J’ai donc eu à coeur de poursuivre dans cette logique, car je trouve que cela fait du sens de travailler avec des personnes passionnées qui proposent des produits de qualité. C’est même un véritable plaisir. De toute façon je ne me serai pas lancé dans cette activité si cela ne me procurait pas de joie. C’est une parenthèse qui me permet aussi de souffler un peu, car je n’ai pas arrêté d’enchaîner les grosses semaines, jusqu’à 80h hebdomadaires, depuis l’âge de 15 ans et le début de mon apprentissage. »

Disponibles auprès du Drive Fermier de Saint-Dié-des-Vosges et à la livraison à domicile dans les environs de Saint-Rémy – à partir de 10 pièces – les beignets estampillés « Vague à bond » sont parfumés à la myrtille des bois, à la fraise gariguette, à la framboise, à la mûre, à la rhubarbe, à la noisette ou au caramel beurre salé… sachant que les confitures sont faites maison. « En ce qui concerne les parfums, je voulais proposer des choses un peu différentes de ce que voit un peu partout. D’ailleurs je pourrais essayer de faire des beignets salés à l’avenir, à l’ail des ours ou au fromage de chèvre. Je pourrais même essayer totalement autre chose, comme des éclairs. »

Véritable passionné de cuisine, Virgil Noël est inspiré par des restaurants ayant une approche innovante, tels que « elBulli » en Espagne, « Alinea » à Chicago ou « Noma » à Copenhague. Et pourquoi pas un jour ouvrir son propre restaurant ? « C’est une idée mais pas dans l’immédiat. J’ai encore envie de voyager pour découvrir le monde, au moins jusqu’à mes 25 ans. Ensuite je verrai. »

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J.J.